معالجة القهوة المختصة Coffee processing
معالجة القهوة المختصة تكون بعد عملية الحصاد و من أهم المراحل التطويرية في مركبات ونكهات بذرة البن الرطبة قبل حمصها، حيث يتم معاملتها بشكل مختلف من قبل محمص ومعد القهوة وعلى حسب نوع معالجة القهوة حيث تؤثر على طعم ونكهة البنّ، ولا تنحصر بالأنواع والمُعالجة المذكورة فقط، فهناك عدة أنواع معالجات للقهوة المختصة الكثيرة وتختلف انواع معالجة البن من بلد إلى اخر ، ومعالجة البنّ هي المرحلة التي تتلو مرحلة الزراعة بعد عملية القطف، حيث بطبيعتها يتم اختيار الطريقة التي ستعالج بها حبوب القهَوة المختصة، وتأثر عوامل رحلتها في معالجة القهَوة، وهذه الطرق تختلف و مختلفة من دولة إلى أخرى، ومن أشهر طرق معالجة البنّ كالتالي:
المعالجة الطبيعية المُجففة حيث يَتم العمل طريقة تجفيف كرز القَهَوة بعد قطفه من بين مدة خمسة إلى ستة أسابيع غالباً، تبدأ عملية القطف اليدوي لحبات كرز البُن الناضجة فقط، ثم يَتم جمعها ووضعها في وعاء مائي كبير؛ والهدف هنا لمعالجة حبة البن غسلها وتنقية الكرز السليم وتصفيتها من الشوائب، من ثم يَتم ووضعه ونشرها على أماكن مخصصة للتجفيف تحت أشعة الشمس، ويتم تحريكها بشكل دوري ليتم تجفيفها من جميع الجهات، من بعدها يتم جمعها وتقشيرها وفرز البنّ حسب الحجم، ثم غسل حبات البنّ وتجفيفها من رطوبة الماء ووضعها في أكياس مخصصة لها.
نكهة البن “فاكهية”
قوام قهوة المُجففة ثقيل
حلاوة البنّ أكثر
تعتبر قهوة ذات نكهات معقدة
عمر البنّ الافتراضي أطول
معالجة القهوة في هذه الطريقة تتم نزع القشرة الكرزية وغسل حبوب؛ البن لتصفى من عدد من الطبقات وتجفف ما يقارب الأسبوعين أو أقل، ويتم جمع الكرز الناضج تقدم ويوضع في وعاء مائي ليَتم فرز الكرز السليم من المتضرر وتصفيته، ثم يَتم وضعه في مكائن لفصل “الطبقة الكرزية” عن بذور القهوة الخضراء، ثم تمر ليعاد وضعها في وعاء مائي آخر ليتم التخلص من الطبقة الأخيرة، ومن ثم تفرز حبوب القهوة الخضراء على سرر مرتفعة لمدة ما بين ثمانية إلى عشرة أيام تقريباً وبعدها تصبح جاهزة للتغليف في الأكياس المخصصة.
الفرق أن الحمضية أعلى من المجففة
قوام قهوة المغسولة أخف
نكهة البنّ و”الإيحاءات” واضحة
معالجة القهوة العسلية هي طريقة تمزج بالمعالجة ما بين الطريقة المغسولة و المجففة، حيث يَتم نزع كرزة القهوة لكن دون غسل الطبقة العسلية، حيث يَتم كما كان بالطرق السابقة من قطف الكرز يدويا، ثم فرزه وتصفيته باستخدام الأوعية المائية ثم تقشير كرز البنّ وتبقى فقط حبوب القهوة الخضراء محاطة بالطبقة العسلية، ويتم فرزها على أسرّة لتجفّف ويتفرع منها أنواع كثيرة تعتمد على مدة التجفيف.
يعتبر قوام القَهوة ما بين المجففة والمغسولة
نكهة البنّ “فاكهية”
قهوة معتدلة الحمضية
تعتبر معالجة جديدة وتأتي خطوة التخمير هذه عادة في البداية، أي أنه عند وصول القهوة إلى محطة معالجة القهوة، وقبل أن يزال كرز القهوة عن حبة البن، تتم العملية تخميرها إما في خزانات حديدية مقاومة للصدأ أو أكياس بلاستيكية كثيفة، ويكون هناك وسيلة لإخراج ثاني أكسيد الكربون دون دخول الأكسجين، وكذلك تكون هناك مراقبة كثيفة لمعدل الحمضية في البيئة اللاهوائية، معالجة اللاهوائية معالجة مميزة في الغالب، بعد أن تنتهي مرحلة التخمير في بيئة لاهوائية، يمكن معالجة القهوة بأي طريقة من الطرق الثلاث المعروفة: مغسولة والعسلية والمجففة.